เกล็ดสาระ เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นปลา



(โดย นายต้มยำสี่พระยา ณ เกี๊ยวปลาบางพระ)

:: โดยปกติแล้ว ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลา (Fish Noodles)/ เกี๊ยวปลา (Fish Dumplings)จะไม่เหมือนกับร้านก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ ทั่วไป ถ้าคุณแสวงหาลิ้มชิมรสชาดของก๋วยเตี๋ยวที่แตกต่างออกไปเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง สำหรับนักกินที่อยากหลีกหนีความจำเจหรือชอบลองสิ่งใหม่ๆ ขอแนะนำให้รับประทานก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยวปลาแบบน้ำ เนื่องจากน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวปลาจะมีรสชาติ แตกต่างไปจากน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ ปกติร้านที่ขายก๋วยเตี๋ยวปลาส่วนใหญ่จะขายน้ำซุป ลูกชิ้นปลา และเครื่องเคียงแบบขายส่ง และขายให้กับลูกค้าหน้าร้านอีกด้วย ทั้งนี้ร้านขายก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยวปลาจะไม่มีเนื้อปลาสดเพื่อลวกใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว ซึ่งต่างจากร้านก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หรือร้านข้าวต้มปลา  ส่วนใหญ่แล้วเครื่องเคียงของก๋วยเตี๋ยวปลาได้แก่ 

 • ‘ลูกชิ้นปลา’ (Fish Ball) มีอยู่ 2 แบบด้วยกัน แบบแรกจะเป็นลูกกลม ๆ มีขนาดเท่า ๆ กัน เหมือนกับลูกชิ้นเนื้อและลูกชิ้นหมู แต่อีกแบบหนึ่งคือ ลูกชิ้นปลาบีบแบน โดยทั่วไป ทั้ง 2 แบบจะมีขนาดเล็ก ชิมดูเนื้อปลาจะบางเบา เหลวเพราะผสมแป้งเยอะ แต่ของร้านเกี๊ยวปลาบางพระ จะใช้ลูกชิ้นปลาบีบแบนขนาดใหญ่พิเศษจัมโบ้ ชิมดูเนื้อปลาจะแน่น นุ่มแต่ไม่เหลว

ส่วนแบบแท่งยาว ๆ เรียกว่า ฮื่อก๊วย หรือ ปลาเส้น  (Fish Line) โดยจะหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ และใส่ไปในชามก๋วยเตี๋ยว ถึงแม้ว่าเครื่องเคียงทั้ง 2 อย่างนั้น ทำจากปลาแต่รสชาดและเนื้อจะไม่เหมือนกัน แต่ก็ขอแนะนำ ให้ลองรับประทานทั้ง 2 อย่างนี้ควบคู่กันได้ตามแต่ความชอบ พร้อมไปกันกับพระเอก คือ

• ‘เกี๊ยวปลา’ เป็นแผ่นแป้งสีขาวบดละเอียดแล้วนำมาตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยม แล้วนำมาห่อยัดไส้ด้วยเนื้อปลาทะเลอย่างดี ที่มีราคาแพง โดยนำมาสับให้ละเอียดแล้วห่อหุ้มด้วยแผ่นเกี๊ยวสีขาว และไม่เหมือนกับเกี๊ยวหมูที่มีสีเหลือง และมีรูปร่างคล้ายกับพาสต้าชนิดหนึ่งของอิตาลีที่เรียกว่า Ravioli/ราวิโอลี่ นอกจากนี้ทางเรายังได้ห่อไส้เกี๊ยวเป็นไส้กุ้งสับเพื่อให้เป็นอีกทางเลือกหนึ่งแก่ลูกค้าด้วย แต่ปริมาณน้อยในการทำจำกัดในบางครั้ง ขึ้นอยู่กับบางช่วงเวลา

โดยเย็นตาโฟไม่ใช่ภาษาไทยแน่นอน ยิ่งเป็นชื่อเรียกก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งด้วยแล้ว ชื่อนี้ต้องมาจากภาษาจีนแน่ ๆ แต่ถ้าไปถามคนจีนในประเทศจีนว่า เคยกินเย็นตาโฟไหม เขาคงงง ! เพราะ "เย็นตาโฟ" เป็นภาษาจีนที่เรียกอย่างสะดวกปากคนไทย

อาจารย์นพพร สุวรรณพานิช ผู้จัดทำพจนานุกรมหัวป่าก์และปลายจวัก กล่าวถึงอาหารชนิดนี้ว่า เย็นตาโฟที่เราชอบกินกันนั้น ภาษาจีนแต้จิ๋ว เรียกว่า ยี่อ่องเต่าฝู่ เป็นอาหารคาวใส่ผักบุ้ง เต้าหู้ เลือดหมู ภาษาอังกฤษพูดว่า brewed bean curd ชื่อ ยี่อ่องเต่าฝู่ คนไทยเรียกกันไปเรียกกันมา ก็กลายเป็น เย็นตาโฟ เรื่องภาษาเพี้ยนนี่ เป็นเรื่องถนัดของคนไทย ภาษาต่างชาติที่ออกเสียงยาก คนไทยจะดัดแปลงให้เข้ากับลิ้นตัวเอง...สบายไป

เย็นตาโฟที่ชาวไทยกินอยู่เวลานี้ ต้องใส่ซอสแดง (บางทีอาจใช้เต้าหู้ยี้มาก่อน แล้วเปลี่ยนเป็นซอสแดงให้ถูกสตางค์ลง) ปลาหมึกกรอบ บางร้านใส่แมงกะพรุน แต่ระยะหลังมีคนเจ้าคิด (อาจคิดโดยผู้นิยมอาหารมังสวิรัติ) ใช้เห็ดหูหนูขาวแทน ขอยกนิ้วให้คนคิด เพราะเห็ดหูหนูขาวเคี้ยวเพลิน ให้สัมผัสเหมือนแมงกะพรุน แต่ไม่เหม็นคาวเลย

เกี๊ยวปลา เป็นอาหารจีนที่นิยมในทุกประเทศที่มีวัฒนธรรมคล้ายคลึงกัน ทั้งไทย จีน สิงคโปร์ ญี่ปุ่น เกาหลี รวมไปถึงในทวีปต่างๆ ที่มีการย้ายถิ่นของคนจีน ญี่ปุ่น ไปอยู่ มีชื่อเรียกหลายภาษา หลัก ๆ คือ Wontan วันตัน แปลคือ เกี๊ยว หรือ Dumpling ในภาษาอังกฤษ การทำเกี๊ยวเป็นการแปรรูปอาหารที่ต้องใช้ฝีมือบวกความรู้ให้เหมาะสม เกี๊ยวที่ทำยากที่สุด คือเกี๊ยวปลา เพราะต้องเอาชนะความคาวของปลาให้ได้ เป็นโจทย์ปัญหาที่ยุ่งยากมากในการจัดการเก็บความสดของปลาไว้ในแผ่นเกี๊ยว 1 แผ่น